董香型白酒的工艺董酒的工艺,配方及香型

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有人说，董香是白酒尽头，是酒友的最终归宿。这样讲有点绝对，但从风味轻重来看，它确实到头了。
董香一开瓶，浓郁的风味就会弥漫开来，有人说像潲水，有人说像臭脚丫子，还有人直接说像屎。这么怪异的香气，想要去尝试并爱上它，确实需要勇气。
可一旦爱上它，就会发现董香是个坑，谁进都得懵……
1、工艺
董香采用中草药入曲，大曲和小曲并行酿造工艺，大曲大窖池产香醅，小曲小窖池产酒醅，双培串蒸而得酒。
酒体既有大曲酒的浓郁芬芳，也有小曲酒的醇和绵柔与回甜，还带有舒适的药香，风味独特。
和酱香12987工艺一样，董酒厂也把董香工艺概括为12272 。
12272 ，指的是100多味中草药参与制曲、2种曲药、2种窖池、窖池pH值大于7呈碱性、2种糟醅同时蒸馏。这几点，是董香独有的特殊工艺。
中草药 ，中草药入曲的目的有3个，一是促进发酵过程中有益菌的生长、抑制有害菌的繁殖；二是中草药的挥发性物质可以形成舒适的药香；三是可以获取更多有益于健康的微量物质。
大曲，用小麦和中草药粉碎混合加水定型，尺寸是所有传统白酒大曲中最小的。这样可以增加与空气接触的表面积，以捕获更多微生物去参与长达18个月以上的香醅发酵。
小曲，用大米和中草药粉碎混合加水定型，尺寸是所有传统小曲中最大的。这样可以减少与空气接触的表面积，更适合短期发酵，董香小曲酒醅发酵期在10天左右。
窖池，董香窖泥采用本地白泥、石灰和杨桃藤泡汁搅拌而成，香醅入窖后的封窖泥是由黄泥加煤搅拌而成。封窖泥之所以加入煤，是为防止窖面在长期发酵过程中出现干裂。呈碱性的窖泥，可以把长期发酵过程中糟醅产生的有机酸中和，稳定糟醅的酸度。这个酸碱中和反应，也会形成董香独特的呈香呈味物质。
蒸馏，董香常用蒸馏方式有两种：一是将小窖发酵好的小曲酒醅放入酒甑下部，大窖发酵好的香醅覆盖在酒醅之上进行串蒸，这是双醅串蒸；二是先将小窖酒醅蒸馏小曲酒，然后再用稀释的小曲酒串蒸大曲香醅，这是复蒸法。
关于串蒸与复蒸的优劣，大家争论已久。董酒前总工贾翘彦先生，曾于七十年代做过详尽对比实验，感兴趣可以后台回复“董香工艺实验”获取相关资料。
2、感官
由于原料、工艺和蒸馏方式的特殊性，董香与其它香型无论香气还是口感都有所不同。
香气上 ，无论高端还是低端，董香都呈现出一种复合香，其它香型要中高端以上产品才会有复合香气。
口感上 ，中高端董香的滋味浓郁且丰富、口感醇绵而爽净、回甘明显、香气持久。
关于董香感官体验，董酒厂将其概括为553 。它们分别指的是5种香气浑然一体（陈香、酯香、粮香、曲香、药香）、5种味道协调融洽（浓郁、醇和、爽净、回甘、味长）、3口品尝知董香（前两口先小量熟悉，之后再按日常习惯品饮）。

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